Летопись киевских кабаков

О том, что наш народ любит хорошо поесть и от души повеселиться, известно еще с летописных времен. Недаром великий князь Владимир, выбирая новую веру, успокаивал своих бояр, говоря, что в православии "и пити, и гуляти можно". О самих пирах Красного Солнышка нечего и говорить: они воспеты в былинах, преданиях и легендах. Не отставал от власть имущих и простой люд, естественно, в меру своих возможностей. По всем дорогам Киевской Руси манили к себе путников харчевни, медовые заведения, хлебосольные заезжие дворы. Затем появились трактиры и кабаки. Последние и стали прообразами элитных ресторанов.

ГОРОД ПИВНЫХ ЛАВОК

В 1913 году в Киевской губернии насчитывалось 345 трактиров и ресторанов, 400 буфетов, 2464 пивных лавок, 398 ренсковых погребов, 63 погреба русских виноградных вин. Это без услуг всевозможных чайных, кафе, кондитерских, винно-водочных магазинов и "временных выставок для продажи питей и блюд". На рубеже столетий Киев утопал в питейных заведений. На рекламных тумбах пестрели объявления: "Винно-гастрономический магазин "Кулинар" имеет большой выбор продуктов: окорок белоцерковский и литовский, поросята, индюки, гуси, фазаны, глухари, куропатки, тетерева и другая дичь. Работают отделы: рыбный, кондитерский, колбасный и фруктовый. Пиво — бокалами лучшего завода в Киеве, к пиву — пирожки и вобла".

Торговые вывески являлись неотъемлемым атрибутом каждого кафе и ресторана. На одной из них выведено имя хозяина — "Семадени", а рядом плакат, призывающий "вкусить кусочек изумительного швейцарского шоколада, замешанного на свежем альпийском молоке". Чуть дальше кондитерская "Яссы", о которой известный журналист Альфред фон Юнк писал: "Не говоря уже о тортах, конфетах, разных выпечках, изготовляемых этой кондитерской, ее оборудование роскошно, мебель мягкая, на пружинах, дамская гостиная наполнена тропическими растениями, с нижнего этажа спиральная лестница ведет на второй этаж, где устроены прекрасная бильярдная и специальный буфет. Тут в любое время можно встретить массу посетителей, которые играют в бильярд, шахматы, домино." ("Киевский телеграф", 1861)

В "Повести о жизни" Константин Паустовский отображает характер летних кафе города: "Над открытыми настежь окнами кондитерских и кофейных натягивали полосатые тенты от солнца. Сирень, обрызганная водой, стояла на ресторанных столиках..." Полная идиллия. И все же "китами" сферы обслуживания являлись рестораны. Когда в 1878 году в городе появилось электричество, то первые показательные сеансы электроосвещения были проведены не где-нибудь на многолюдной площади, а в ресторанном зале гостиницы "Гранд-Отель" на Крещатике. То же повторилось и в 1886 году, когда Киев захлестнула волна телефонизации. Пользователем первого телефонного аппарата системы Белла-Блека стал владелец ресторана, расположенного на Думской площади.

После ресторанов предпочтение отдавалось кафешантанам, месту, где можно было не только выпить и закусить, а и насладиться танцами пленительных исполнительниц. Говоря об аншлагах в "Шато-де-Флер" и "Аполлоне" Александр Вертинский вспоминал: "А женщины! Как пели они! Чувствительные киевские купцы плакали под утро пьяными слезами над их песнями, пропивая тысячи за одну ночь. И обожали их, поднося веера из сторублевок, бриллианты и жемчуга, заставляя всю сцену цветами." Мало кто знает, что знаменитое стихотворение "Киев — Родина нежная" (1956) было написано в ресторане на листочках счета, поданного ему официантом.

Да что говорить о наших звездах, когда всемирно известные личности, попадая в киевские кабаки, становились их завсегдатаями. К примеру, Ференца Листа мы знаем как выдающегося пианиста. "Он сел, тряхнул своей гривой и положил вещие персты на клавиши", — писали местные газеты во время приезда музыканта в Киев в 1847 году. А вот где был "Наполеон пианистов" после выступлений, пресса почему-то умалчивала. Находим ответ в воспоминаниях М.Чалого: "Лист, выручая за концерты громадные суммы, в тот же день проигрывал их в карты." Более того, маэстро облюбовал подольский ресторан "Белло" (рядом с Контрактовым домом) и свободное от концертов время проводил там, наслаждаясь пением очаровательных артисток".

В граде над Днепром было принято знакомить почетных гостей с самобытной киевской кухней. Александр Блок писал: "Приехал в Киев 4-го утром. На вокзале встретили, усадили в коляску и примчали в лучшую гостиницу, потом накормили..." Возможно, такому гостеприимству поспособствовал сам поэт: ведь выступая перед киевлянами, он читал лишь свое одно стихотворение ("Незнакомка"), которое начиналось словами: "По вечерам над ресторанами..." Местные критики язвили: "Перескакивая через все знаки препинания, с неподвижно застывшим выражением лица, г. Александр Блок лепетал что-то... Покуда он не постигнул, что истина заключается в вине" ("Киевлянин", 6.10.1907). И все-таки зал принял поэта восторженно и с пониманием.

"Незнакомка" создавалась за ресторанным столиком в обстановке полного одиночества ("И каждый вечер друг единственный в моем бокале отражен"). Поэтому "шляпа с траурными перьями и в кольцах смуглая рука" неизвестной женщины стали для многих поколений ресторанных завсегдатаев своеобразным символом романтического восприятия действительности.

"ОЧИ ЧЕРНЫЕ" ИЗ "ЗЕЛЕНОГО ТРАКТИРА"

Музыканты играли восточные мелодии и знаменитые "Очи черные", порою не предполагая, что "Очи" эти имеют к Киеву самое непосредственное отношение.

Молодой поэт Евгений Гребинка обожествлял в жизни три предмета: Киев, Днепр и Марию, девушку из Лубенского уезда со страстными черными глазами. Она была внучкой отставного штабс-капитана, разорившегося помещика из села Рудка. Ей он и посвятил пламенные строки романса, покорившего впоследствии весь мир. Знаменательно, что накануне своей свадьбы (в июне 1844 года) поэт приезжает в Киев и останавливается в "Зеленой гостинице", на улице Московской.В письме к брату Аполлону Гребинка признается: "Правду сказал Пушкин: "То ль дело Киев, что за край!" Неизвестно, какую строку из стихотворения "Гусар" имел в виду Евгений Павлович, первую или вторую? Ведь Пушкин стал одним из первых классиков, кто так ярко и убедительно прорекламировал на всю матушку-Россию популярнейшее блюдо самобытной украинской кухни: "То ль дело Киев! Что за край! Валятся сами в рот галушки..."

НА ТРУХАНОВ ОСТРОВ — В "ЭРМИТАЖ"!

Особое место среди доступных трактиров занимали загородные рестораны. Роскошная природа и экзотические названия придавали им особый блеск. Например, Труханов остров славился ресторанами "Аквариум", "Эрмитаж", "Босфор". К этим излюбленным местам отдыха киевляне добирались на прогулочных лодках и старых "допотопных" пароходах. В рассказе "Днепровский мореход" Куприн вывел образ капитана одного из таких судов: "Он все лето совершает один и тот же очень короткий рейс — от Киева до... Трухашки и обратно..." Со временем выясняется, что столь ограниченный маршрут не мешает "морскому волку" часто заходить и в другие жизненно важные "порты" — подольские рестораны "Юг" и "Тулон".

В середине прошлого столетия самым знаменитым на острове был трактир Рязанова. Лесков не раз упоминает о "грандиозных кутежах в этом трактире Рязанова на Трухановом острове". А Шевченко, рисуя весенними красками фантастическую панораму Заднепровья, не забывает положить туда же и "рязановский мазок": "Ручьи весело зашевелились в горах и побежали к своему пращуру Днепру-Белогруду... Старый Белогруд распахнул свою синеполую ризу чуть-чуть не по самые Бровары. Рязанова трактир, как голова утопленника, показывается из воды. А гигант-мост, как морское чудовище, растянулся поперек Днепра..." ("Прогулка с удовольствием и не без морали").

Не стоит огорчаться, что прославленному питейному заведению уготована роль утопленника. В период половодья "утопленниками" становились и Подол, и Никольская, Предмостная, Кухмистерская слободки, и практически все Левобережье. Это была поистине красочная Венеция! Только лишь на Трухановом острове до войны размещалось 23 улицы!

ЛЕТОПИСЕЦ КИЕВСКИХ ТРАКТИРОВ

Последовательным бытописателем киевских ресторанов был Куприн. Со страниц его произведений мы узнаем о ресторанах "Зеленый кабинет" и "Свидание друзей" ("Босяк"), о студенческом кабачке "Воробей" ("Яма"), о трактире "Злая яма" ("Фердинанд"). Причем о последнем автор сообщает, сохраняя четкую документальность и хронологию: "То, о чем я говорю, действительно произошло под новый 1898 год в городе Киеве... Вечером я пообедал в "Злой яме". Так назывался подземный трактирчик на углу Крещатика и Фундуклеевской улицы".

Посещая киевские рестораны, Куприн не ограничивался ролью наблюдателя, а скрупулезно старался запечатлеть окружающую обстановку в своем писательском блокноте. Существует версия, что в рассказе "Марабу" воспроизведена комната, "подсмотренная" автором в "Варшавской кофейне" на улице Лютеранской. Это заведение было известно тем, что кроме изысканных блюд здесь подавали еще и... шахматы. Одно из помещений было специально оборудовано под шахматный зал. Там стояли игровые столики, а на них лежали свежие газеты. Рассказывают, что завсегдатаем этого "интеллектуального" кафе был украинский драматург Михайло Старицкий.

Великолепно описан Куприным и пасхальный обед в еврейской кухмистерской (рассказ "Домик"). Среди собравшихся за столом гостей присутствовавал Шолом-Алейхем. Куприн не упускает возможности познакомить читателя с меню праздничного банкета. Среди блюд он особо выделил курицу по-еврейски и фаршированную щуку, а среди напитков — сладкое палестинское вино и семидесятиградусную пейсаховую водку.

Что касается вин и высокоградусных напитков, то с этим в трактирных вотчинах было все в порядке. К тому же их деятельность успешно дублировали многочисленные винные и пивные кабачки, рассыпанные, как из рога изобилия, по всей территории Киева. В рассказе "Ханжушка" Куприн поведал о множестве "грязных кабачков возле Софийской площади". Лесков в своих воспоминаниях более конкретен: "Я жил в Киеве в очень многолюдном месте между двумя храмами — Михайловским и Софийским... Внизу на всех улицах, которые сходили к Крещатику, были кабаки и пивные, а на площадке балаганы и качели" ("Фигура").

Об этом же месте "летописец" дореволюционного Киева Григорий Григорьев рассказывает так: "В районе Думской площади было много закусочных, столовых и так называемый "Ресторан для извозчиков" П. Нефедова... Вверху на Софийской улице был прославленный ресторан "Древняя Русь"... Высокий швейцар с традиционной седой бородой и палицей с позолоченным набалдашником стоял на страже..." ("В старом Киеве").

Думская (Крещатикская) площадь во все времена была центром активной жизни киевлян. И рестораны здесь были необычными. В трактире под броским названием "Париж" находился старинный орган, проповедующий Вивальди и Баха. А в ресторане "Олимп", расположенном напротив, всю ночь играл оркестр народных инструментов. Причем оркестрантами были исключительно лица женского пола, подобранные по принципу — обаятельность и красота.

В отношении кабачков, то не все они, как писал Куприн, были грязными. Например, пивная "Вальдшлехсен" на Крещатике всегда находилась в образцовом состоянии и блистала идеальной чистотой. К пиву подавались раки, сушеная рыба и острые приправы. Уютно было и в "Замке Тамары", небольшом грузинском винном "погребке", расположенном на улице Владимирской (напротив Оперного театра). Имея в виду именно это заведение, герои Булгакова говорили друг другу: "Зайдем к Тамарке". Надо сказать, что автор "Белой гвардии" неоднократно возвращался в своем романе к описанию киевских погребков и кофеен. Это и кафе "Максим", где "соловьем свистал на скрипке обаятельный сдобный румын". Это и "Прах" (поэты-режиссеры-актеры-художники), и кондитерская "Маркиз", которую писатель называет "Знаменитой конфетной".

А в ресторане Роотса, расположенном в начале Крещатика, обедали будущий лауреат Нобелевской премии Иван Бунин и будущий чемпион мира по шахматам Хосе-Рауль Капабланка. А вот посещение ресторана Роотса Владимиром Маяковским на все лады смаковала киевская публика. В январе 1914 года поэт, сидя за ресторанным столиком, перевернул тарелку и попросил официанта налить в нее борщ. На замечание, что это невозможно, молодой футурист парировал: "А у нас в поэзии все возможно!" И заказал себе и своим друзьям котлеты на перевернутых вверх дном тарелках.